Efecto de la congelación -40º C en los ácidos grasos de la pulpa de sardina (sardinella aurita) lavada con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5%

Abstract

Se evaluó el efecto de la congelación a -40° C de la pulpa de sardina lavada con solución de NaHCO3 al 0,5% en las diferentes fracciones de los lípidos (fosfolípidos, triglicéridos y ácidos grasos libres). Las diferentes fracciones de lípidos fueron separadas por cromatografía en capa fina y luego evaluadas por cromatografía de gases y espectrometría de masas, durante el almacenamiento a bajas temperaturas. El índice de TBA aumenta desde 0,06 hasta 0,17 mg/kg a medida que incrementa el tiempo de almacenamiento en congelación en la pulpa de sardina lavada con NaHCO3 al 0,5%, indicando la formación de compuestos de bajo peso molecular, producto de la degradación de los ácidos grasos de alto peso molecular. Estos resultados coinciden con las cromatografías de gases y las espectrometrías de masas realizadas a la pulpa lavada. Estos compuestos presentas tiempos de retención similares a los ácidos grasos C18:2, n-6; C18:3, n-3; C20:4, n-6; C20:5, n-3 y C22:6, n-3, además de la formación de aldehídos, cetonas y alcoholes.