Evaluación del desempeño higiénico al procesar hamburguesas en una pequeña planta de Maracaibo
![Thumbnail](/bitstream/handle/123456789/27572/portada6.jpg.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Data
2009-04-01Palabras Clave
Hamburguesa, Soja texturizada, Aerobios me sófilos, Coliformes, E. coliRaw meat, Hamburgers patties, Texturized soy, Aerobic plate count, Coliform counts, E. coli
Metadatos
Mostrar registro completoResumo
Para medir fuentes probables y niveles de contaminación en una pequeña planta local procesadora de hamburguesas, se recolectaron 38 muestras cada 15 días de los ingredientes proteicos: recortes cárnicos en bloques congelados (BLOCAR), carne molida recuperada para reprocesar (REPROCAR) y soja texturizada rehidratada y congelada (SOJATEX) durante 5 semanas. De las distintas fases operativas (Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado) se tomaron 56 muestras y del agua a utilizar en el proceso se tomaron 14 muestras; obtenidas durante 7 semanas. Se hicieron recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y E. coli (EC). El método de mínimos cuadrados determinó varianza por efecto de la interacción ingrediente x semana (P<0,05), para AM, CT y CF, indicando que la REPROCAR tendió a elevados recuentos de AM (x =6,30 log10 ufc/g) y CT (x = 3,80 log10 NMP/g) claramente en semanas intermedias, pero igualando en otras semanas a la SOJATEX o BLOCAR. BLOCAR mantuvo niveles ligeramente elevados de CF (x = 2,99 log10 NMP/g). Ingredientes variaron en EC (P=0,06) encontrándose rangos de 0,47 a 3,96 log10 NMP/g. La interacción fase operativa x semana (P<0,05), indicó diferentes grados de contaminación en fases de procesamiento dependiendo de la semana. El empacado (producto final) mostró menores niveles de contaminación, en la mayoría de las semanas, con promedios log10 AM: 5,78 ufc/g, CT: 3,18 NMP/g, CF: 2,68 NMP/g. y EC: 1,54 NMP/g. Los altos niveles de contaminación en planta se atribuyen a fallas en la aplicación de programas sanitarios y ausencia de buenas prácticas de manufactura.
Colecciones
Información Adicional
Otros Títulos | Evaluation of the hygienic performance of hamburger process in a small plant of Maracaibo |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | In order to determine the contribution of some potential sources and levels of contamination at a small processing plant of beef hamburgers, thirty-eight samples were collected during 5 weeks from the following protein ingredients: industrial raw meat in frozen blocks (MEATBK), ground meat recovered for reprocessing (RECMEAT) and rehydrated texturized soy frozen in blocks (TSB); fifty-six samples of products derived from four different operative phases (chopping, blending grinding, forming and packing) and fourteen samples of water obtained during 7 weeks. Microbiological analyses per sample included aerobic plate count (APC), total coliform count (TCC), fecal coliform count (FCC) and E. coli count (ECC). The least squares procedure detected a significant (P<0.05) sampling week x ingredient interaction for APC, TCC and FCC; RECMEAT generally remained with higher levels of APC (x =6.30 ufc/g log10) and TCC (x =3.80 NMP/g, log10) particularly during the intermediate weeks, but reached the same microbial levels of TSB or MEATBK in other weeks. The MEATBK maintained slightly higher counts of FCC (x =2.99 NMP/g. log10). For EC, an ingredient effect was observed (P=0.06) and counts ranged from 0.47 to 3.96 NMP/g.log10. A sampling week x processing phase interaction (P<0.05) indicated that no phase remained constant on its contamination degree. The packaging phase (final product) showed lower levels of contamination with count (log10) averages of APC: 5.78 ufc/g, TCC: 3.18 NMP/g, FCC: 2.68 NMP/g, and ECC: 1.54 NMP/g. Higher levels of microbial contamination found in this processing plant are attributed to poor manufacturing practices and lack of standard sanitary programs. |
Colación | 524 - 532 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |