Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa
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Date
2009-05-25Author
Palabras Clave
Calidad microbiológica, Carne de hamburguesa, Salmonella, ColiformesMicrobiological quality, Hamburger meat, Salmonella, Coliforms
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Las carnes de hamburguesa son susceptibles al ataque microbiano debido a diversos factores (potencial redox, pH, aw, disponibilidad de nutrientes, procesamiento), siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de tres tiempos y tres temperaturas de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa preparada en tres establecimientos comerciales. Se analizaron 81 muestras (27 de cada establecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de –15° C (temperatura de los establecimientos de venta), 5° C (temperatura del producto recién elaborado) y 15° C (temperatura de los expendios de comida ambulante) a 0, 48 y 96 horas considerando el tiempo que transcurre desde la elaboración de estas carnes hasta su consumo. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos según ICMSF, Staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por COVENIN, además se investigó la presencia de Salmonella por COVENIN y RAMBACH. Se observó diferencias significativas (P < 0,05) en los parámetros microbiológicos por efecto del establecimiento comercial. Los microorganismos estudiados mostraron una tendencia a la disminución por efecto del tiempo. Las temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamente los parámetros microbiológicos investigados, sin embargo se encontró que la temperatura de los expendios de comida ambulante (15° C) puede favorecer el crecimiento de
Salmonella. La carne preparada en dos establecimientos comerciales excedió los límites máximos establecidos por organismos internacionales para aerobios mesófilos. Se detectó variabilidad por efecto del muestreo, lo que evidencia una falta de control en el procesamiento de este alimento.
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Otros Títulos | Effect of time and storage temperature on microbiological quality of hamburger meat |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | Hamburger meats are susceptible to the microbial attack due to diverse factors (potential oxidation-reduction, pH, aw, readiness of nutritients, processing), being necessary considering storage conditions. This research had for objective to evaluate the effect of three times and storage temperatures on the microbiological quality of three commercial brands of hamburger meat. 81 samples were analyzed (27 of each mark) stored to temperatures of –15.5 and 15°C during 0. 48 and 96 hours. Mesophilic aerobic count was determined according to ICMSF, Staphylococcus aureus, total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli by COVENIN, presence of Salmonella by COVENIN and RAMBACH. Significant differences were observed (P < 0.05) in the microbiological parameters by effect of the commercial brand. Storage temperatures didn’t affect the microbiological parameters significantly, however was found that fast food restaurants temperature (15°C) may increase Salmonella’s growth. All commercial brands were inside COVENIN limits, but compared with International Organisms, the brands B and C exceeded this limits. In conclution it was detected variability due to sampling, evidencing a lack of control in the product processing. |
Colación | 428 - 437 |
Periodicidad | Bimestral |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |