Efecto de la suplementación y maduración de carnes al vacío sobre la palatabilidad del Longissimus de novillos criollo limonero cebados a pastoreo

Abstract

Se sacrificaron 23 novillos Criollo Limonero (CL), que a los 36 meses de edad fueron asignados a tratamientos de suplementación durante un periodo de ceba de 158 d: T1= Pastoreo (Echinochloa polystachia) no suplementado. T2= Pastoreo más 1,0 Kg/animal/día de concentrado al 11% PC y T3= Pastoreo más 1 h/día ramoneando Leucaena leucocephala. De sus canales fueron retirados bistés del músculo longissimus para determinar los efectos de la suplementación y periodos de maduración al vacío (2; 7; 14 y 21 días) sobre las variables culinarias (VC), resistencia al corte (RC) y atributos sensoriales evaluados por consumidores. Se efectuaron análisis de varianza- covarianza por el método de mínimos cuadrados. La RC y VC, no se vieron afectadas por la suplementación (P>0,05). Los consumidores, solo detectaron diferencias significativas en intensidad del sabor (P=0,04) a favor de la suplementación con leucaena, pero en general, todos los tratamientos obtuvieron un buen grado (>52%) de aceptación, a pesar que las carnes de animales suplementados (concentrado o Leucaena) calificaron mayoritariamente en la categoría de carnes tiernas (>82%). Los períodos de maduración superiores a 14 d., garantizaron una mayor proporción de carnes tiernas, pero desmejoraron su aceptabilidad (<52%). En conclusión, a pesar de no observarse diferencias entre tratamientos, las carnes de los animales suplementados con Leucaena fueron bien aceptadas por parte del consumidor (58%) y garantizaron una alta proporción (84%) de carnes tiernas (RC <3,88kg); e independientemente del tratamiento alimenticio, las carnes de novillos CL fueron catalogados en su mayoría (76,55%) como carnes tiernas.