Influencia del lavado y almacenamiento congelado en la fracción de las proteínas miofibrilares de la pulpa de sardina

Abstract

El almacenamiento congelado de especies pesqueras, como la sardina, resulta en cambios significativos en sus propiedades funcionales las cuales determinan su tiempo de vida en almacenamiento. La pulpa de sardina se caracteriza por un alto contenido de grasa, músculo oscuro, y proteínas sarcoplasmáticas que inhiben la formación de geles a base de esta pulpa. Aplicando tratamiento de lavado a la pulpa de sardina se remueven compuestos indeseables para la preparación de productos a base de esta pulpa y a la vez aumentando su tiempo de vida en anaquel. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del almacenamiento en congelación a –30° C sobre la fracción de las proteínas miofibrilares de la pulpa de sardina tratada con soluciones al 0,5% de bicarbonato de sodio. Lotes de pulpa de sardina se le aplicó tratamiento de lavado con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5% y luego centrifugadas a 300 rpm por 15 min. Para la eliminación del agua remanente. Lotes de 100 gr. fueron empacados en bolsas de polipropileno y almacenadas a –30° C y analizadas cada 30 días durante150 días. Las proteínas nmiofibrilares fueron extraídas con buffer fosfato (tris HCl, KCl, EDTA, pH 7,6), y evaluadas por la técnica de electroforesis, SDS-PAGE. Las bandas de las diferentes proteínas y sus productos de degradación fueron analizadas y digitalizadas utilizando un Gel Doc 2000 y un programa Quality One 4.1.1 de Bio-Rad. Las principales bandas y sus productos de degradación fueron identificados por comparación de estos contra un estándar de peso molecular. A los 60 días se observó el comienzo del deterioro de las proteínas miofibrilares con pesos moleculares aparentes entre 220 y 65KD, y la formación de agregados moleculares de alto peso molecular. A los 120 días este deterioro se hace más pronunciado apareciendo gran cantidad de bandas de bajo peso molecular, péptidos, los cuales incrementan a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento congelado. Sin embargo, estos cambios son menos severos que los observados en la pulpa de sardina sin tratamiento (control). La evaluación de los cambios que envuelven el deterioro de la pulpa de sardina en congelación podría ayudar a establecer parámetros de calidad y permitir predecir el tiempo de vida útil de los productos a base de estas pulpas.