Calidad de la carne del toro de Lidia en España
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Date
2011-02-28Palabras Clave
Calidad, Carne, Toro, Lidia, MaduraciónBeef, Quality, Fighting bulls, Ageing
Metadata
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La carne del toro de lidia es un tipo de carne que se consume
durante las fiestas de San Fermin. Sin embargo, es un producto
del que apenas se conoce su calidad, seguridad alimentaria
y composición química. En este trabajo se ha caracterizado la
carne del toro de Lidia mediante la determinación de los principales
parámetros relacionados con la calidad físico-química e
higiénica de la misma, así como de la composición en ácidos
grasos de la grasa intramuscular durante la maduración. La
carne del toro de lidia se caracteriza por presentar color rojo
oscuro debido a sus elevados pH (pH48horas= 6,2), aunque no
mostró las características de carne oscura, firme y seca (DFD)
como sucede en las otras carnes de vacuno con un pH superior
a 6,0. El alto contenido en mioglobina (10,96 mg/g-1) y
bajo en lípidos intramusculares (con un valor medio de 1,5%)
confieren a esta carne, unas propiedades nutritivas adecuadas
para el consumo humano. La composición en ácidos grasos
(AG) presenta un adecuado interés nutritivo, ya que el contenido
en AG poliinsaturados supera el 20% de los AG totales del
músculo. Los resultados obtenidos permiten diferenciar este
tipo de carne y por tanto, contribuyen al establecimiento de
una marca de calidad con un gran atractivo para el consumidor
ya que provienen de animales criados en libertad en un ecosistema
natural de dehesa.
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Otros Títulos | Meat quality from fighting bulls in Spain |
Correo Electrónico | mjberiain@unavarra.es. |
Editor | SABER-ULA |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | Spaniard beef derived from “running bulls” are consumed during the festival days as has become traditional at every annual San Fermin fair. However, eating quality, safety and chemical composition of beef derived from these animals are generally unknown. The present work characterized beef from San Fermin ´s fighting bulls (SFRB) by conducting microbiological test analyses of selected physical-chemical traits including fatty acid composition of intramuscular lipids during ageing. Beef from fighting bulls was characterized by a dark red colour, due to its high pH values (pH48hours= 6.2). However, this beef did not show any dry firm dark (DFD) characteristic, as usually occurs with meat from other beef breeds with final pH higher than 6.0. The high myoglobine content (10.6 mg·g-1) and the low intramuscular fat percentage (1.5%) provide this beef with adequate nutritional properties for the diet/health consumer. The fatty acids (FA) profile stands out because of its high nutritional interest, due to the fact that polyunsaturated FA were higher than 20% of total FA in the muscle. The obtained results allow the differentiation of this kind of beef and it will contribute to setting up a quality mark or label because consumer evaluates positively those meat products that come from animals reared in extensive livestock systems. |
Colación | 88-95 |
Periodicidad | Bimestral |
País | Venezuela |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Sección | Revista Científica: Tecnología de Alimentos |