Tratamiento mediante ultra alta presión (300 MPa) en la elaboración de queso fresco bajo en grasas

Abstract

Se estudió el efecto de la homogeneización de la fase grasa de la leche en la elaboración de queso fresco light (bajo en grasas). Para ello, la nata (20% grasa) se procesó por diferentes tecnologías incluyendo la homogeneización convencional (HC) y un tratamiento térmico de pasteurización (5 megapascal (MPa), 63 o C por 30 minutos (min) y por homogeneización a ultra alta presión (UHPH, 300 MPa) en presencia o no de caseinato sódico al 1,5%. Las diferentes natas tratadas fueron mezcladas con leche desnatada pasteurizada, para obtener una leche estandarizada al 1,5%, a partir de las cuales se elaboraron los correspondientes quesos frescos reducidos en grasa. También se elaboró un queso fresco con leche no estandarizada, no homogeneizada y un queso fresco con leche estandarizado al 1,5%, no homogeneizada. Los quesos se almacenaron en refrigeración a 4 o C, y se tomaron muestras los días 1 y 7 de almacenamiento, evaluándose las características físico-químicas (humedad, grasa y pH), rendimiento potencial quesero, color (Comisión Internacional de Iluminación (CIE) Coordenadas Lab) y textura de los diferentes tipos de tratamientos. Los procesos de homogeneización (HC y UHPH) de la nata utilizada en la fabricación de quesos reducidos en grasa causaron cambios importantes en la composición y textura de los quesos obtenidos, produciendo quesos más húmedos y firmes, en comparación al queso elaborado con leche entera. La adición de caseinato sódico a la nata, previo al tratamiento UHPH, mejoró el rendimiento potencial quesero respecto al resto de quesos reducidos en grasa.