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Textura y análisis descriptivo cuantitativo de galletas elaboradas con harinas de granos fermentados de Phaseolus vulgaris o Cajanus cajan

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Date
2021-12-07
Author
Vivas, Odry
Sangronis, Elba
Palabras Clave
Perfil sensorial, Textura, Panel entrenado, Harinas compuestas, Leguminosas fermentadas, Compuestos aromáticos, Aroma, Sabor
Sensory profile, Texture, Trained panel, Composite flours, Fermented legumes, Aromatic compounds, Aroma, Flavor
Metadata
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Abstract
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de leguminosas fermentadas en la textura instrumental y sensorial, así como en el Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) en galletas. Las galletas control se elaboraron con 100% harina de trigo, mientras que las sustituidas contenían 30% de harina de Phaseolus vulgaris fermentada (GPF) o 30% de harina de Cajanus cajan fermentada (GCF), según el caso. Se empleó un texturómetro TA-XT2i para determinar dureza y fracturabilidad. Para determinar la textura sensorial y el ADC, se entrenó un panel de cinco personas. Adicionalmente, se realizó un análisis de compuestos volátiles utilizando un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas (CG-EM), a fin de detectar compuestos que pudiesen explicar los olores y sabores detectados por los evaluadores. Los resultados revelan que todas las muestras presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre sí en todos los parámetros analizados. El ADC mostró descriptores sensoriales que fueron comunes para las tres muestras y descriptores que se presentaron sólo en las galletas que contenían las harinas de leguminosas fermentadas. El olor a queso madurado identificado por los evaluadores en las GPF, puede atribuirse a compuestos identificados como dimetil disulfuro y ácido butírico, mientras que en las GCF el olor y sabor a miel puede ser responsabilidad de compuestos como el benzaldehído, a-butirolactona y 3- metil-butanal. El estudio demostró que la adición de harina de leguminosas fermentadas afectó la textura y también la apariencia, olor, sabor y sensación residual de las galletas evaluadas.
URI
http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/47727
Collections
  • Revista de la Facultad de Farmacia - Volumen 63 (2)
Información Adicional
DOIhttps://doi.org/10.53766/REFA/2021.63.02.02
Otros TítulosTexture and quantitative descriptive analysis of cookies made with fermented grain flours from Phaseolus vulgaris or Cajanus cajan
Correo Electrónicorevfarm@ula.ve
odryvivas@gmail.com
EditorSaberULA
ISSN2244-8845
Resumen en otro IdiomaThe effect of partial substitution of wheat flour by fermented legume flours was evaluated on the instrumental and sensory texture, as well as on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) in cookies. The control biscuits were made with 100% wheat flour, while the substituted ones contained 30% fermented Phaseolus vulgaris flour (GPF) or 30% fermented Cajanus cajan flour (GCF), respectively. A TA-XT2i texturometer was used to determine hardness and fracturability. To determine the sensory texture and the QDA, a panel of five people was trained. Additionally, an analysis of volatile compounds was carried out using a gas chromatograph coupled to a mass spectrometer (GC-MS), in order to detect compounds that could explain the odors and flavors detected by the evaluators. The results reveal that all the samples presented significant differences (p<0.05) among themselves in all the parameters analyzed. QDA showed sensory descriptors that were common for the three samples and descriptors that were presented only in the cookies containing the fermented legume flours. The smell of ripened cheese identified by the evaluators in GPF can be attributed to compounds identified as dimethyl disulfide and butyric acid, while in GCF the smell and taste of honey can be the responsibility of compounds such as benzaldehyde, a-butyrolactone and 3-methyl-butanal. The study showed that addition of fermented legume flours affected the texture and also the appearance, smell, taste and residual sensation of the cookies evaluated.
Colación8-17
PeriodicidadSemestral
Página Webhttps://www.saber.ula.ve/farmacia/
PaísVenezuela
InstituciónUniversidad de Los Andes
SecciónRevista de la Facultad de Farmacia: Artículos

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