Contenido de acidez en leche descremada inoculada con cepas de Enterococcus faecalis, Lactobacillus casei, Enterobacter aerogenes y Enterobacter cloacae

Abstract

Once cepas de Enterococcus faecalis, siete de Lactobacillus casei, cuatro de Enterobacter aerogenes y cuatro de Enterobacter aerogenes y cuatro de Enterobacter cloacae aisladas de queso tipo Palmita comercial se cultivaron en leche descremada estéril al 10% en forma de cultivos simples con el fin de seleccionar cepas mayor productoras de acidez titulable en el caso de los Enterococcus y Lactobacillus. Con respecto a los Enterobacter se seleccionaron las de menor producción. Estas cepas se utilizaron posteriormente en cultivos múltiples los cuales se evaluaron en su producción de acidez titulable. Los resultado mostraron diferencias significativas (P < 0.05) entre cepas de una misma especie en cultivos simples, y entre combinaciones de cepas en cultivos múltiples. Las cepas de Enterobacter y Lactobacillus produjeron más ácidos que las cepas de Enterococcus. Las cepas seleccionadas fueron: E. faecalis (4 cepas), L. casei (3 cepas) y E. aerogenes (2 cepas). Los cultivos múltiples resultaron con mayores niveles de acidez que los cultivos simples, y a su vez no se observaron diferencias significativas entre los cultivos múltiples analizados. Estos resultados sugieren que los cultivos múltiples pueden ser utilizados como cultivos iniciadores debido a la garantía de mayor actividad fermentativa.