Observaciones preliminares para una propuesta sobre la caracterización de fermentos según su sistema enzimático

Abstract

Se presentaron los resultados preliminares sobre un esquema de caracterización enzimática de cepas puras y comerciales, basadas en relación a su carácter Prt+ y Prt-, su actividad acidificante, proteolítica y aminopeptidásica. Se estudiaron 5 cepas puras de distinta procedencia y 3 cultivos mixtos comerciales. Los medios de diferenciación fueron: leche y medio sólido selectivo; mientras que la producción de células se realizó en leche bufferizada. Una vez recuperadas y concentradas, las células, se estudiaron sus actividades. Los resultados mostraron diferencia de actividad proteolítica y aminopeptidásica entre la variante Prt- y Prt+. Estas diferencias pudieran ser la base para la selección de cepas deseables para el desarrollo del sabor, textura y calidad sensorial de los quesos. En el caso de las cepas mixtas comerciales no se encontró mucha variación en relación a si actividad proteolítica, aminopeptidásica y acidificante. Las observaciones realizadas sugieren que la proporción entre cepas rápidas y lentas en un cultivo mixto debe ser apropiada para que las cepas rápidas suministren los aminoácidos esenciales para el crecimiento de las lentas.