Evaluación de aminas biógenas, microbiológica y sensorial de sardina (sardinella aurita) durante su almacenamiento en hielo

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron los cambios de los parámetros sensoriales, microbiológicos (aerobios mesófilos, psicrófilos y bacterias productoras de histamina), así como la formación de aminas biógenas, en tres lotes: I (junio), II (julio) y II (noviembre) de sardinas (Sardinella aurita) sometidas a refrigeración en hielo (4° C) en cavas isotérmicas, bajo dos condiciones: sardinas enteras (EN) y evisceradas-descabezadas (EV) por un período de almacenamiento en hielo de 20 días. Los resultados microbiológicos indicaron un bajo recuento inicial de aerobios mesófilos (103 UFC/g) en los tres lotes evaluados, los cuales aumentaron hasta alcanzar valores finales de 105 UFC/g. Los microorganismos psicrófilos comenzaron a aumentar al sexto día de almacenamiento (103 UFC/g), incrementándose notablemente hasta 107 UFC/g al final del estudio, para ambas condiciones. Los niveles de bacterias productoras de histamina, se mantuvieron bajos durante toda la experiencia (≤ 10-103 UFC/g). Los resultados de la evaluación sensorial indicaron un grado de frescura óptima desde el inicio hasta el segundo día del almacenamiento; entre los 3-13 días las sardinas conservaron buena calidad y desde los 14 días hasta el final del almacenamiento (20 d) se consideraron de baja calidad. Estas etapas fueron observadas en ambas condiciones, sin embargo para EV se observó mejor calidad. La evaluación sensorial resultó ser la más idónea para medir estabilidad y frescura de las sardinas en sus dos condiciones.