Efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de una bebida pasteurizada formulada a base de un concentrado de proteínas de lactosuero y harina de arroz. (II)

Abstract

Una bebida pasteurizada, formulada con un concentrado de proteínas de lactosuero y harina de arroz (Alimento a base de proteína deslactosada y arroz. Solicitud de Patente 95-000523. Ministerio de la Producción y Comercio. Venezuela. 1995) fue almacenada a 5, 7, 9, 14 y 22° C, durante 16 días. A las muestras se los realizó contaje de aerobios mesófilos, coliformes, psicrotrofos, hongos-levaduras y caracterización organoléptica, para determinar el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre su calidad. Se calculó el coeficiente de correlación entre aerobios mesófilos y los otros grupos microbianos. En la bebida almacenada a 5 y 7° C no se detectó crecimiento microbiano durante los primeros 6 días, alcanzando bajos recuentos de mesófilos, psicrotrofos y hongos-levaduras los restantes 10 días. Las características sensoriales originales se conservaron durante todo el período. Para la bebida a 9° C se detectó el primer recuento de mesófilos el día 6, percibiéndose en ese momento, olor y sabor a fermentado. Iguales características se presentaron a los 2 días en las bebidas a 14 y 22° C. Los coeficientes de correlación para psicrotrofos y hongos-levaduras fueron elevados. Un incremento en los valores se observó a una mayor temperatura de almacenamiento. Se concluye que la bebida pasteurizada almacenada a 5 y 7° C presenta buena calidad microbiológica y sensorial durante 16 días.