Maduración acelerada de queso con bacterias lácticas atenuadas térmicamente

Abstract

En el presente trabajo se investiga un método para acelerar la maduración del queso Dambo, un queso semiduro elaborado con leche pasteurizada y madurado durante noventa días, adicionando además del cultivo iniciador normal, un cultivo de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus, cuya capacidad de producir ácido láctico ha sido reducida marcadamente por la aplicación de calor controlado para mantener activos los sistemas enzimáticos que intervienen en la maduración. Suspensiones de bacterias fueron inoculadas en leche descremada esterilizada y cultivadas a 40° C y pH constante. El tratamiento térmico consistió en calentar las suspensiones de bacterias hasta 63, 67 y 70° C, en un baño de agua hirviente, enfriando rápidamente. La proteolisis en el queso se siguió durante el período de maduración, utilizando como índices, el nitrógeno soluble a pH 4.6, el nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (12%) y el nitrógeno soluble en ácido fosfotungstico (1 %), determinados por el método Kjeldahl. Se observó un aumento de la proteolisis en comparación con el control. Los quesos experimentales en los cuales se utilizaron cultivos calentados a 70° C presentaron, después de un período de almacenamiento de 70 días, una maduración equivalente a 90 días en los controles, evidenciando una disminución en el tiempo de maduración de 22%. No se observó efecto adverso en la composición ni en el pH de los quesos. El análisis sensorial no reveló defectos en el sabor, en especial sabor amargo.