Histamina en quesos madurados: manchego, parmesano y de año

Abstract

La presencia de Histamina en quesos madurados, en concentraciones de 500 partes por millón (ppm), ha sido asociada con intoxicaciones. Los objetivos de esta investigación fueron determinar la concentración de histamina en quesos madurados tipo: de Año, Manchego y Parmesano, así como identificar bacterias del género Lactobacillus productoras de histamina. Se analizaron 12 muestras de cada queso, éstas fueron sembradas en agar nutritivo y caldo Man Rogosa Sharpe (MRS), para el aislamiento de Lactobacillus. Los lactobacilos se identificaron mediante pruebas de catalasa, oxidasa, tinción de Gram y sistema API. Se utilizó Cromatografía Líquida de Alta Resolución para determinar Histamina en cada muestra de queso y la producida por cepas del género Lactobacillus. Se determinó el porcentaje NaCl por la técnica Mercurimétrica. Los resultados mostraron que las concentraciones promedio de histamina (ppm) fueron, en el queso de Año 113; Manchego 109 y Parmesano 152. Los Lactobacillus productores de histamina en Parmesano fueron: L. buchneri, L. fermentum, L. helveticus, L. plantarum 1, L. rhamnosus. En Manchego L. buchneri, mientras que en queso de Año no se aislaron bacterias, posiblemente debido a la concentración de NaCl (6,9%), a diferencia de la del queso Parmesano (2,5%) y Manchego (3,5%). Se concluye que aunque las concentraciones de histamina no sobrepasaron los límites tóxicos (500 ppm) de la FDA, exceden los límites tolerables (50 ppm); y que las bacterias del género Lactobacillus aisladas poseen potencial para la producción de histamina.