Evaluación bacteriológica y contenido de histamina en pescado desmenuzado precocido en Venezuela

Abstract

Se determinó la calidad bacteriológica y el contenido de histamina en tres marcas comerciales (A, B, C) de pescado desmenuzado precocido (mojito) disponible en la ciudad de Maracaibo. Se analizaron 42 muestras (14 de cada marca, tres muestreos), a las cuales se determinó Coliformes Totales (CT), Escherichia coli (EC), Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) y Microorganismos Psicrófilos (MP), según COVENIN; bacterias productoras de histamina (BPH), según Niven modificado por Yoshinaga. Concentración de histamina e histidina, por Cromatografía Líquida de Alta Resolución. El RAM varió entre 4,7 y 7,6 y MP entre 5,6 y 7,9 log UFC/g. Las marcas A y B estuvieron por encima de los límites permitidos por COVENIN y el Servicio Nacional de Pesca de Chile (SERNAPESCA). Los valores de CT variaron entre 2,3 y 2,8 log NMP/g, las tres marcas sobrepasaron los límites establecidos por ERNAPESCA. En las marcas A y B se aislaron EC, en límites inferiores a la norma COVENIN, no así para SERNAPESCA, la cual establece que ésta no debe encontrarse. Las BPH en las marcas A y B pertenecían principalmente a la familia Enterobacteriaceae, con porcentajes de 65,38 y 55,55, respectivamente, mientras que en C se observó igual proporción de enterobacterias y bacilos Gram negativos no fermentadores de la glucosa (BGNNFG), 42,85%. No se detectaron concentraciones de histamina e histidina. En conclusión las marcas A y B, presentaron una deficiente calidad bacteriológica, posiblemente debido al proceso de desmenuzado manual. La presencia de BPH sugiere contaminación post-cocción durante el desmenuzado.