Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: efecto del tiempo de almacenamiento

Abstract

La presencia de aminoácidos libres, bacterias descarboxilantes, temperatura y tiempo del almacenamiento son factores que favorecen la formación de aminas biógenas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la presencia de aminas biógenas y bacterias en salchichones tipo milano. Se utilizaron 9 salchichones enteros de tres marcas comerciales (tres unidades por marca), con fecha de vencimiento de dos meses. Las muestras se analizaron 60, 30 y 0 días antes del vencimiento. Se determinaron aminas biógenas por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), recuento de bacterias ácido lácticas (BAL), enterococos (ENTC) y enterobacterias (ENTB) según ICMSF. En la marca 1 se observó una disminución significativa (P<0.05) del número de BAL entre los muestreos, la marca 2 se mantuvo constante, mientras que la marca 3 aumentó significativamente (P<0.05) entre el primer y el segundo muestreo, para mantenerse constante hasta el vencimiento. No hubo diferencias significativas en los ENTC de las marcas 1 y 3, mientras que en la marca 2 se encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre la primera fecha y las dos últimas, en las que se incrementó el número de UFC. Los factores marca, tiempo de almacenamiento e interacción de ambos tuvieron un efecto significativo (P<0.05) sobre el contenido de aminas biógenas, ENTC y BAL. Durante el almacenamiento BAL predominó sobre ENTC. No se encontraron ENTB. Se detectó la presencia de tiramina, histamina, cadaverina y putrescina: las concentraciones de tiramina e histamina encontradas podrían producir intoxicación alimentaria en individuos susceptibles.