Estudio exploratorio del nivel de producción e inocuidad en empresas lácteas del estado de Veracruz, México

Abstract

La calidad de los procesos de elaboración de productos lácteos artesanales, desde el punto de vista de higiene y cumplimiento de reglamentos y normas oficiales es un fenómeno que no ha sido completamente investigado, salvo ciertos trabajos enfocados a la calidad final del queso y por estudios con un reducido número de observaciones. El objetivo del trabajo fue corroborar el fenómeno de especialización en la producción ganadera o industrial, así como el cumplimiento de las normas sanitarias para la elaboración de productos lácteos. Un total de 99 empresas en la zona centro del estado de Veracruz, México, fueron entrevistadas individualmente utilizando un cuestionario estructurado con preguntas cerradas, elaborándose un índice de equipo que consideraba el material de los equipos y utensilios utilizados así como un índice de pasteurización que refería a la pasteurización de la leche para la elaboración de los productos. Se identificaron tres grupos con base a sus sistemas de suministro (F (2,95)=3,316; P=0,041): autosuministro (ganaderos) con una producción promedio de 268,1 ± 108,1 kg/semana; sistema mixto (1654,7 ± 882,8 kg/semana); y compra de leche (1762,4 ± 411,1 kg/semana). Se presentó una correlación entre el volumen de producción y el índice de equipo (r=0,282; n=99; P=0,005). Diferencias entre los tres grupos (F (2,95)=3,068; P=0,05): autosuministro (8,36 ± 0,30); sistema mixto (8,43 ± 0,23); y compra de leche (7,62 ± 0,23), fueron encontradas. No hubo correlación entre el índice de pasteurización y el volumen de producción (r=0,019; n=98; P=0,853). No presentaron diferencias entre los grupos (F (2,94)=0,254; P=0,776): autosuministro (3,20 ± 0,41); sistema mixto (3,39 ± 0,27); y compra de leche (3,65 ± 0,49). Se concluye que a mayor volumen, mayor especialización con énfasis en el mercado, mientras que el cumplimiento de normas es bajo, especialmente en lo referente a pasteurizar.