Modelación del salado y ahumado de bagre (Bagre marinus)

Abstract

El objetivo de este estudio fue modelar las características físico químicas y sensoriales del salado y ahumado de trozos de bagre (Bagre marinus), en función de las condiciones del proceso. Para ello, los trozos pesados (n = 243) se salaron en salmuera de diferentes concentraciones (14; 18 y 22% NaCl) por distintos tiempos (90; 150 y 210 min) y luego se ahumaron a diferentes temperaturas (60; 70 y 80°C) y por distintos tiempos (250; 300 y 350 min). A los trozos ahumados se les determinó la actividad de agua, contenido de agua, contenido de sal, peso final, y preferencia por color, olor, sabor y textura. Los datos obtenidos se ajustaron a modelos matemáticos utilizando regresión lineal múltiple que explicaron entre 85,3 y 99,1% de la variabilidad de las respuestas estudiadas, y también permitieron analizar los efectos de los factores del proceso total. Los modelos ajustados permiten determinar las condiciones del proceso requeridas para lograr un producto con características deseadas.