Determinación del coeficiente de difusión del agua durante el salado de trozos de carne caprina usando el problema inverso

Abstract

Se determinó el coeficiente de difusión del agua (D) durante el salado en pila de trozos de carne caprina utilizando diferentes sales. Los trozos tenían 4,0 x10–2 m; 4,0 x10–2 m y 1,0 x10–2 m de longitud, ancho y espesor, respectivamente. Los trozos fueron salados durante seis días (d) utilizando NaCl y mezclas de NaCl, KCl, CaCl2 and MgCl2. Cada d se removieron muestras y se determinó su humedad. El problema inverso de la determinación de D fue resuelto utilizando los algoritmos de Levenberg- Marquardt y Silva y col. Valores altos del coeficiente de determinación (R2 > 0,91) y valores bajos del ji-cuadrado ( 2 < 5,0) sugirieron que ambos algoritmos eran aprovechables para estimar D durante el salado en pila. Los valores de D estimados por el logaritmo de Levenberg-Marquardt variaron desde 1,61 x 10–10 m2/s a 2,33 x 10–10 m2/s, mientras que los determinados por el de Silva y col. lo hicieron desde 1,46 x 10–10 m2/s a 2,44 x 10–10 m2/s. Los valores calculados por los dos métodos diferían entre 3,01 y 10,68%.