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Utilización de carnes empacadas al vacío en la elaboración de productos fermentados
(2009-04-28)
Se evaluó el tiempo óptimo del empacado al vacío para la carne molida de res (CMEV) basándose en el número de Lactobacillus presentes en ella, se comparó ésta con carne molida previamente congelada (CMPC) y posteriormente ...
Elaboración de un producto cárnico fermentado con L. Plantarum utilizando plasma de bovino como medio de cultivo
(2009-03-30)
Los cultivos iniciadores son utilizados mundialmente en la industria cárnica con la finalidad de disminuir el tiempo de fermentación, asegurar la calidad y aceptabilidad del producto final. El objetivo del estudio fue ...
Efecto del tipo de corte de carne de res sobre la pérdida por cocción, resistencia al corte y palatabilidad de bistés reestructurados
(2009-03-26)
Cortes de alto valor (pulpa negra), mediano valor (paleta) y bajo valor (cogote) fueron utilizados para determinar la combinación más adecuada en la preparación de bistés reestructurados (BR). A los cortes se les removió ...