Composición química y microbiológica de la carne de pollo deshuesada mecánicamente

Abstract

La Carne de Pollo Deshuesada Mecánicamente (CPDM), es una carne de apariencia finamente molida que puede ser utilizada para la elaboración de diferentes productos alimenticios. Sin embargo, debido al tratamiento utilizado para su obtención, este tipo de materia prima puede considerarse más susceptible al deterioro microbiológico y alteración química que el músculo completo. El objetivo de este trabajo es estudiar la composición química, contenido de hueso y la calidad microbiológica de las CPDM que se producen en el estado Zulia, Venezuela. Se determinó el contenido de proteína, grasa, humedad, hueso, cenizas, Recuento total de aerobios (RTA), Coliformes totales (CT), Coliformes fecales (CF), E. coli, Recuento de S. aureus y detección de Salmonella sp. Los resultados fueron comparados con las normas de referencia internacional, indicando que los valores de proteína (14,37-14,91%), grasa (15,02-16,55%), humedad (67,51-69,82%), contenido de hueso (0,68-0,78%) y cenizas (0,96-1,24%) de las CPDM estudiadas se encuentran dentro de dichas Normas. El RTA varió entre 5,10 y 6,19 log10 UFC/g, los CT entre 3,45 y 3,71 logro UFC/g. Los valores de CF y E. Cali, variaron entre 2,97 y 3,35 NMP logia UFC/g. S. aureus mostró un máximo recuento de 1,39 logro UFC/g y Salmonella sp. estuvo ausente. La calidad microbiológica de la CPDM se encuentra dentro de lo establecido por las Normas Internacionales. Estos resultados pueden servir de referencia para normar las CPDM a nivel nacional.