Características de la gelatina de patas de pollo obtenida por un proceso ácido

Abstract

Este trabajo se realizó para caracterizar la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido y conocer su potencialidad para la industria alimentaría. Se realizaron los siguientes análisis: proximales, hidroxiprolina, pH, calcio, arsénico, cobre, zinc, hierro, recuento total de aerobios (RTA), Coliformes Totales (CT), Mohos, Salmonella, viscosidad, firmeza del gel (Ensayos de "Rating") y evaluación sensorial de la turbidez, color y olor. Los resultados fueron comparados con los obtenidos en gelatinas comerciales naturales comestibles y con gelatinas de patas de pollo provenientes de un proceso neutro control. Los resultados: proteína (84,68%), humedad (11,42%), cenizas (2,08%), grasa (1,71%), hidroxiprolina (11%), pH (4,6), calcio (752 ppm), arsénico (ND), cobre (23,5 ppm), hierro (25,77 ppm), zinc (7,74 ppm), CT (< 3 NMP/g), Salmonella (ausente), cumplen con las especificaciones de las normas oficiales para gelatina comestible y los de RTA (5 x 10³ UFC/g) y Mohos (2 x 102 UFC/g) fueron más altos que los permitidos. Las viscosidades de las gelatinas del proceso ácido y comercial fueron similares. La lectura de la firmeza del gel está en el rango 78-82 y es aceptable para la industria alimentaria; las comerciales dieron superiores a 84 y las del proceso neutro se salieron de la escala. En la turbidez se encontró diferencias significativas con una de las muestras comerciales. El color fue evaluado como amarillo claro y el olor como poco a colágeno. Evitando la contaminación microbiológica, es posible utilizar la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido en la industria alimentaria.