Caracterización anatómica y física de los músculos del conejo

Abstract

El propósito de este estudio fue obtener una descripción anatómica de los músculos del conejo (Oryctolagus cuniculus) así como determinar la textura o terneza de la carne, cruda y cocida, representada por las regiones musculares de importancia comercial entre machos y hembras, para lo cual fueron utilizados 20 conejos mestizos California y Nueva Zelanda, 10 machos y 10 hembras. Para el estudio descriptivo anatómico de los músculos se efectúo una disección simple de los mismos. La caracterización física de los músculos del conejo se realizó mediante la evaluación de la textura de los siguientes músculos crudos y cocidos en machos y en hembras: Gastrocnemius, Biceps femoris, Quadriceps femoris, Flexor digitorum longus, Latissimus y Triceps brachii. Muestras de estos músculos se colocaron en el exturómetro INSTRON 3342, modelo IX/S y los valores de las lecturas se expresaron en kilogramos- fuerza (kg-F). La mitad de los cortes se procesó en crudo y el resto fue sometido a cocción hasta alcanzar una temperatura de 65°C. El Latissimus dorsi presentó en crudo, tanto en machos como en hembras, la menor textura, mientras que al cocinarse, el Quadriceps femoris mostró la menor textura (1,22 Kg-F). Los músculos Flexor digitorum superficiales y Gastrocnemius crudos y en ambos sexos presentaron la más alta textura, mientras que el Biceps femoris, Gastrocnemius y Latissimus dorsi cocidos, no mostraron diferencia significativa entre ellos, ni entre machos y hembras, y el Flexor digitorum superficialis si presentó diferencia significativa (P <0,01) entre sexos, correspondiendo la mayor textura en las hembras.