Formulación de salchichas con atún y carne: vida útil y aceptabilidad

Abstract

El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en parte, las formulaciones de salchichas a base de carne de res. El objetivo del presente estudio fue elaborar dos formulaciones de salchichas mezclando carne de res y atún en una proporción 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulaciones de salchichas con diferentes proporciones de atún y carne de res. La composición físico-química se determinó según A.O.A.C.; las características microbiológicas, por recuento estándar en placa (REP), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Mohos y Levaduras (ML), S. aureus y Salmonella, según COVENIN. La vida útil almacenando las salchichas durante 21 días a 4° C y evaluando, cada tres días REP y pH. La aceptabilidad fue evaluada sensorialmente con un panel no entrenado de 50 panelistas, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura. Los contenidos porcentuales de humedad, proteína, grasa y cenizas fueron: (68,40 - 68,56); (15,55 - 15,53); (5,70 - 4,60); (4,56 - 4,50) respectivamente para F1 y F2. Observándose diferencias significativas (P<0,05) sólo en el contenido de grasa. Ambas formulas presentaron aceptable calidad microbiológica siendo REP <10 UFC/g; CT <3 NMP/g; CF <3 NMP/g; ML <10 UFC/g; S. aureus <100 UFC/g y Salmonella spp. (ausente) en 25g. Durante el almacenamiento se mantuvo la calidad microbiológica, el pH no varió de manera significativa y el REP se mantuvo por debajo de los valores exigido por las normas COVENIN. La formulación F1 obtuvo mayor aceptación en cuanto a color, olor y sabor.