Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador

Abstract

Veinte cepas de microorganismos, aisladas a partir de una muestra de queso venezolano ahumado andino artesanal, se sometieron a pruebas bioquímicas clásicas y morfológicas para determinar su género. En este trabajo sólo se tomó en cuenta los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que son los más utilizados en la Industria Quesera como cultivos iniciadores. De las veinte, ocho pertenecían al género Lactococcus y dos al género Lactobacillus, con ellas se realizaron pruebas como: capacidad acidificadora de la leche, resistencia a antibióticos, resistencia a productos de limpieza de uso industrial y compatibilidad entre cepas. De acuerdo a sus características de aptitud tecnológica se seleccionaron cuatro cepas: dos lactococos y dos lactobacilos. Las cepas seleccionadas se emplearon como cultivos iniciadores en la fabricación de quesos ahumados experimentales utilizando leche pasteurizada. Estos quesos se sometieron a una evaluación sensorial en la que también se incluyeron dos controles: un queso elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y el artesanal que dio origen a las cepas. Los resultados obtenidos en la degustación se analizaron con un análisis de varianza, que demostró que los quesos elaborados con las cepas seleccionadas, son equivalentes al artesanal y al fabricado con leche cruda.