Evaluación físico-química de carnes para hamburguesas bajas en grasas con inclusión de harina de quinchoncho (Cajanus Cajan) como extensor
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Date
2012-12-31Palabras Clave
Análisis químicos, Análisis físicos, Rendimiento de cocción, Carnes para hamburguesas, Cajanus cajanChemical analysis, Physical analysis, Cooking yield, Patties, Cajanus cajan
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El quinchoncho (Cajanus cajan) es un frijol cultivado en áreas
tropicales y subtropicales el cual se utiliza como alimento por
su valor nutricional. El objetivo de la investigación consistió
evaluar el efecto de la sustitución de diferentes niveles de grasas
en distintas proporciones de harinas de Cajanus cajan en
carnes para hamburguesas para emulsificar y estabilizar el
producto. Se estableció cuatro formulaciones diferentes de 0;
20; 40 y 60% de inclusión de harina de quinchoncho por la
grasa en la hamburguesa de res, con cuatro repeticiones, para
un total de 16 unidades experimentales. A éstas se les realizó
los siguientes análisis físicos: rendimiento de cocción (RC), reducción
del diámetro (RD), retención de grasa (RG) y retención
de humedad (RH), además de los análisis proximales a
las carnes para hamburguesas de res, crudas y cocidas. Las
propiedades físicas de las carnes para hamburguesas en el
cocinado mejoraron a medida que se les añadió la harina de
Cajanus cajan; la humedad y la grasa cumplieron con lo establecido
en la normas de Covenin. Por otra parte, la proteína
varió entre 16,93 a 18,03%, en la que se incluye el 0 y el 60%
de harina de Cajanus cajan y la humedad varió entre 61,14 a
61,99%. Se concluye que la carne de res para hamburguesa
con inclusión de harina de Cajanus cajan proporciona una respuesta
tecnológica excelente y una alternativa de presentación
que mejora las características físicas del producto.
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Otros Títulos | Physico-chemical evaluation of low fat patties with flour of pigeon pea (Cajanus Cajan) as an extender |
Correo Electrónico | oscargarcia@ucla.edu.ve |
ISSN | 0798-2259 |
Resumen en otro Idioma | Pigeon pea (Cajanus cajan) is a bean grown in tropical and subtropical areas which are used as food for its nutritional value. The aim of the research was to evaluate the effect of substituting different levels of fats in different proportions of pigeon pea flour in patties for emulsify and stabilize the product. It established four different formulations of inclusion of pigeon pea flour by fat 0, 20, 40 and 60% in beef patties, with four repetitions, for a total of 16 experimental units, in which the following properties Physical-chemical were measured: cooking yield (RC), reduced diameter (RD), fat retention (RG) and water retention (RH), and also bromatologicals analysis (protein, fat and humidity) of raw and cooked patties. The physical properties of cooked patties in improved as they added the pigeon pea flour, the moisture and fat under requirements established in the rules Covenin. Moreover, the protein varied between 16.93 to 18.03%, which includes 0 to 60% Cajanus cajan flour and the moisture ranged from 61.14% to 61.99. As a conclusion, that the patties including Cajanus cajan technology provide excellent response and a presentation alternative that enhances physical attributes. |
Colación | 497 - 506 |
Periodicidad | Bimestral |
País | Venezuela |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |
Sección | Revista Científica: Ciencia y Tecnología de Alimentos |