Determinación de la Mezcla Óptima de Cuatro Sales en el Salado de Carne de Chiguire (Hydrochoerus hydrochaeris)
Fecha
2017-11Palabras Clave
Optimización, Función deseada, Superficies de respuesta, ModelaciónOptimization, Desirability function, Response surface, Modeling
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Se obtuvo la composición óptima de una mezcla de NaCl, KCl, MgCl2 y CaCl2 para obtener carne salada de chigüire, con determinadas características
físicoquímicas y sensoriales. La carne se cortó en trozos y se saló durante cuatro días utilizando diferentes mezclas, de acuerdo a un diseño D-óptimo
de mezclas. En las muestras saladas, se determinó el contenido de humedad (Xa), contenido de sal (Xs), contenido de sodio (XNa), contenido de potasio (XK),
contenido de magnesio (XMg), contenido de calcio (XCa), contenido de cenizas (Xc), aceptación por sabor (Sa), aceptación por textura (Tex) y global (A).
Los modelos matemáticos ajustados a los datos obtenidos explicaron entre el 78,41 y 99,24% de la variación en las variables respuesta, con una probabilidad
del 95%. Las metodologías numérica y gráfica determinaron que, la composición óptima de la mezcla fue 0,47 g NaCl/g; 0,25 g KCl/g; 0,20 g MgCl2/g y 0,08 gCaCl2/g y
con ella se obtendrá carne con 0,25 g agua/g; 0,48 g NaCl/g; 22261 mg sodio/kg; 15416 mg potasio/kg; 13732 mg magnesio/kg; 7392 mg calcio/kg; 0,74 g cenizas/g; y
aceptación por sabor, textura y apariencia con valores de 4,2 (ni me gusta ni me disgusta); 4,9 (me gusta) y 4,2 (ni me gusta ni me disgusta),
respectivamente. La aceptación sensorial indicó la necesidad de obtener descriptores que caractericen el producto y permitan un posterior mejoramiento
de la composición de la mezcla.
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Otros Títulos | Determination of the optimum mixture of four salts in salting of chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris) meat |
Correo Electrónico | jaimeluisr@cantv.net. |
Editor | Saber ULA |
ISSN | 0798-2259 |
ISSN Electrónico | 2477-944X |
Resumen en otro Idioma | The optimal mixture of NaCl, KCl, MgCl2 and CaCl2 for obtain salted meat of chigüire with determined physical-chemical and sensory characteristics was obtained. The meat was cut into pieces and was salted for four days using different mixtures, according to a D-optimal design mixtures. After the salting, the moisture content (Xa), salt (Xs), sodium content (XNa), potassium content (Ka), magnesium content (XMg), calcium content (XCa), ashes content (XC), acceptance by flavor (Sa), acceptance by texture (Tex) and overall acceptance (A) were determined in the different samples. Also the yield (Y) of salting was calculated. Mathematical models fitted to data explained from 78.41 to 99.24% of the variation in the response variables, with a probability of 95%. Numerical and graphical methodologies determined the optimum composition of mixture as 0.47 g NaCl/g; 0.25 g KCl/g; 0.20 g MgCl2/g and 0.08 g CaCl2/g and the salted meat will have 0.25 g water /g; 0.48 g NaCl/g; 22621 mg sodium/kg; 15416 mg potassium/kg; 13732 mg magnesium/kg; 7392 mg calcium/kg, 4.2 (neither like or dislike); 4.9 (like) and 4.2 (neither like or dislike), respectively. Sensory acceptance indicated the need to obtain descriptors that characterize the product and allow a subsequent improvement of the composition of the mixture. |
Colación | 339-350 |
País | Venezuela |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |
Sección | Revista Científica: Ciencia y Tecnologías de Alimentos |