Determinación de la Mezcla Óptima de Cuatro Sales en el Salado de Carne de Chiguire (Hydrochoerus hydrochaeris)

Abstract

Se obtuvo la composición óptima de una mezcla de NaCl, KCl, MgCl2 y CaCl2 para obtener carne salada de chigüire, con determinadas características físicoquímicas y sensoriales. La carne se cortó en trozos y se saló durante cuatro días utilizando diferentes mezclas, de acuerdo a un diseño D-óptimo de mezclas. En las muestras saladas, se determinó el contenido de humedad (Xa), contenido de sal (Xs), contenido de sodio (XNa), contenido de potasio (XK), contenido de magnesio (XMg), contenido de calcio (XCa), contenido de cenizas (Xc), aceptación por sabor (Sa), aceptación por textura (Tex) y global (A). Los modelos matemáticos ajustados a los datos obtenidos explicaron entre el 78,41 y 99,24% de la variación en las variables respuesta, con una probabilidad del 95%. Las metodologías numérica y gráfica determinaron que, la composición óptima de la mezcla fue 0,47 g NaCl/g; 0,25 g KCl/g; 0,20 g MgCl2/g y 0,08 gCaCl2/g y con ella se obtendrá carne con 0,25 g agua/g; 0,48 g NaCl/g; 22261 mg sodio/kg; 15416 mg potasio/kg; 13732 mg magnesio/kg; 7392 mg calcio/kg; 0,74 g cenizas/g; y aceptación por sabor, textura y apariencia con valores de 4,2 (ni me gusta ni me disgusta); 4,9 (me gusta) y 4,2 (ni me gusta ni me disgusta), respectivamente. La aceptación sensorial indicó la necesidad de obtener descriptores que caractericen el producto y permitan un posterior mejoramiento de la composición de la mezcla.