Profile of Nitrogenous compounds and Bacterial proliferation in Rabbit meat stored cold with three types of packaging
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Date
2023Auteur
Palabras Clave
Contaminación bacteriana, Carne, Empaque, ConejoBacteria contamination, Meat, Packaging, Rabbit
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Meat is an excellent medium for bacterial growth due to its high water
and nutrient content. The nitrogenous compounds (NC) are derived
through decarboxylation of amino acids due to microbial enzymes. The
objective of this study was to evaluate the concentration of 3 NC and
the proliferation of some microorganisms in rabbit meat with three
treatments (T) , classified by three types of packaging for 21 days (d)
in rabbit meat stored cold. The meat samples were obtained of the
Longissimus thoracis et lumborum muscle. Each sample was divided
and two groups were formed. The first group was used to measure the
physicochemical characteristics of the meat, and the second group
was used to quantify NC and bacterial isolation. The pH in the meat
decreased from 0 to 21 d in the three T. The brightness (L*) decreased
(P<0.05), while the variables a* and b* increased (P<0.05) to 21 d for
all groups. Histamine and cadaverine remained low and were similar
in the three T (P>0.05). Putrescine (PU) increased (P<0.05) from 7 to
21 d in the Control-Plastic (CP) and Semi-permeable plastic film (SP)
groups vs. Vacuum packing (VP). The Enterobacteriaceae remained
constant throughout the experimental period in the three T, compared
to the aerobic mesophilic, which was higher (P<0.05) until 21 d of
the evaluation in CP and SP. The type of packaging and cooling time
influenced the concentration of NC. The VP had the lowest level of
PU and mesophilic bacteria until 21 d of storage.
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Otros Títulos | Perfil de compuestos nitrogenados y proliferación bacteriana en carne de conejo almacenada en frio con tres tipos de empaques |
Correo Electrónico | r.cruz@correo.ler.uam.mx |
Editor | SaberULA |
ISSN | 0798-2259 |
ISSN Electrónico | 2477-944X |
Resumen en otro Idioma | La carne es un excelente medio para el crecimiento bacteriano debido a su alto contenido de agua y nutrientes. Los compuestos nitrogenados (NC) se obtienen a través de la descarboxilación de aminoácidos debido a las enzimas bacterianas. El objetivo de este estudio fue evaluar la concentración de 3 NC y la proliferación de algunos microorganismos en carne de conejo con tres tratamientos (T), clasificados por los tipos de empaques almacenada en frío durante 21 días (d). Las muestras de carne se obtuvieron del músculo Longissimus thoracis et lumborum. Cada muestra se dividió y se formaron dos grupos. El primer grupo se utilizó para medir las características fisicoquímicas de la carne, y el segundo grupo se utilizó para cuantificar los CN y el aislamiento bacteriano. El pH en la carne disminuyó de 0 a 21 d en los tres T. La luminosidad (L*) disminuyó (P<0,05), mientras que las variables a* y b* aumentaron (P<0,05) a los 21 d para todos los T. La histamina y cadaverina se mantuvieron bajas y fueron similares en los tres T (P>0,05). La putrecina (PU) aumentó (P<0,05) de 7 a 21 d en los grupos Control-plástico (CP) y Película plástica semipermeable (SP) vs. Empaque al vacío (VP). Las bacterias Enterobacteraceae se mantuvieron constantes durante todo el período experimental en los tres T, en comparación con las bacterias aerobias mesófilas, las cuales fueron superiores (P<0,05) hasta los 21 d de evaluación en CP y SP. El tipo de empaque y el tiempo de enfriamiento influyeron en la concentración de NC. El VP tuvo el nivel más bajo de PU y bacterias mesófilas hasta los 21 d de almacenamiento. |
País | Venezuela |
Institución | Universidad del Zulia (LUZ) Universidad de Los Andes (ULA) |
Publicación Electrónica | Revista Científica |
Sección | Revista Científica: Artículos |