Evaluación de cepas de lactococcus como cultivos iniciadores en la elaboración de quesos de pasta prensada

Abstract

Con el objetivo de obtener cepas autóctonas de bacterias ácido-lácticas a ser utilizadas corno cepas iniciadoras en la fabricación de quesos, muestras de leche de vacas Holstein americana, Jersey, Pardo Suiza y mestizas, se incubaron a 30° C en presencia de azida de sodio y de Anfotericina B. La incubación se mantuvo hasta la coagulación de la leche. El proceso fue repetido por 6 veces consecutivas obteniéndose al final del mismo, tiempos de coagulación iguales o menores a 6 h. Luego de ese proceso, se aislaron varias colonias y fueron caracterizadas como cepas de Lactococcus: 7 cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis, 2 de Lactococcus lactis subsp cremoris y 1 de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. La capacidad acidificadora de todas estas cepas era semejante a la de cepas comerciales. Una mezcla de Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp cremoris fue utilizada para fabricar quesos tipo pasta prensada, cuya calidad resultó equivalente a la de quesos comerciales tipo Gouda, concluyéndose que es posible obtener y utilizar cepas autóctonas para la fabricación de quesos de alta calidad.