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Revista de la Facultad de Farmacia - Volúmen 58 (2) >


Título: Evaluación sensorial de lonjas de jamón cocido y pechuga de pavo, recubiertas con películas antimicrobianas de alginato de sodio.
Otros Títulos: Sensory evaluation of slices of cooked ham and turkey breast, coated with antimicrobial films of sodium alginate.
Autores: Rosales O., Yolima Beatriz
Raybaudi Massilia, Rosa
Medina, Ana Luisa
Mosqueda Melgar, Jonathan
Tomé, Elisabetta
Correo Electrónico: yolima@ula.ve
analui@ula.ve
Resumen: Entre los compuestos antimicrobianos agregados a las películas para recubrir alimentos, se encuentran aceites esenciales, extractos de plantas y especias, estos han demostrado ser efectivos contra Salmonella, Listeria y S. aureus, pero su utilización requiere un seguimiento ante la posibilidad de producir cambios sensoriales en alimentos. El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluación sensorial para conocer el nivel de aceptación del consumidor de lonjas de jamón cocido y pechuga de pavo recubiertas con películas a base de alginato de sodio (2 %), nisina (1000 UI/mL) y aceites esenciales de ajo y orégano (0,25 %), incorporados como antimicrobianos. Se aplicó una prueba hedónica y evaluó el color, olor y sabor, con un panel no entrenado de 30 evaluadores. Los resultados reflejaron el color como único atributo que no se vio afectado por la aplicación de películas, el mismo fue percibido igual por los catadores tanto en muestras sin películas (SP) como en muestras con películas con antimicrobianos (PCA) y sin antimicrobianos (PSA) no encontrándose diferencias significativas (p< 0,05). En relación al olor y sabor se detectaron diferencias significativa (p< 0,05) entre las muestras SP y las muestras PCA y PSA. Los resultados señalaron el sabor como único atributo determinante en la elección de lonjas de jamón cocido y pechuga de pavo. El grado de aceptabilidad de los catadores fue mayor para las muestras SP, posteriormente las muestras PSA y finalmente las muestras PCA. Sin embargo, estas últimas no fueron totalmente rechazadas ya que obtuvieron puntuaciones iguales o superiores a 5 puntos.
ISSN: 0543-517-X
Resumen en otro Idioma: Among the antimicrobial compounds used in preparing films antimicrobial for coating foods are essential oils, plant extracts and spices, which have proved be effective against Salmonella, Listeria and S. aureus, but their use require monitoring at the possibility of producing sensory changes in food. The objective of this study was to conduct a sensory evaluation to determine the level of acceptance by the consumer of slices of cooked ham and turkey breast coated with films based on sodium alginate (2 %), nisin (1000 IU/mL), essential oils of oregano and garlic (0.25 %) incorporated as antimicrobials. A hedonic test was applied and evaluated the color, smell and taste, with an untrained panel of 30 evaluators. The results reflected color as a unique attribute that was not affected by the application of the films, it was perceived equally by the panelists in both samples filmless (SP) and samples with antimicrobials films (PCA) without antimicrobial (PSA) with no significant differences (p< 0.05). Regarding the smell and taste significant differences (p< 0.05) between samples filmless (SP) and samples with antimicrobial films (PCA) and films without antimicrobials (PSA) were detected. The results reflect the taste as the determining attribute in choosing slices of ham and turkey breast. The results indicate the taste attribute as the sole determinant in choosing slices of cooked ham and turkey breast. The degree of acceptability of panelists was greater for SP samples subsequently PSA samples and finally the PCA samples. However, the latter were not completely rejected because they scored at above of 5 points.
Colación: 23-28
Periodicidad: Semestral
Fecha: Jul-2016
País: Venezuela
Palabras Claves: Películas antimicrobianas
Prueba sensorial
Aceite esencial de ajo
Aceite esencial de orégano
Nisina
Palabras Clave: Antimicrobial films
Sensory test
Oregano essential oil
Garlic essential oil
Nisin
Publicación Electrónica: Revista de la Facultad de Farmacia
Sección: Revista de la Facultad de Farmacia: Artículos Originales
URI: http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/43309
Aparece en colecciones:Revista de la Facultad de Farmacia - Volúmen 58 (2)

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