Efecto del procesamiento de la yuca (Manihot esculenta Cranzt) sobre sus propiedades funcionales y microestructura: potenciales usos en productos horneados.

Abstract

La yuca (Manihot esculenta Cranzt) es el tubérculo de mayor producción en Venezuela. En este trabajo se obtuvieron harinas a partir del tubérculo sometido a cuatro

tipos de procesamientos (H1: deshidratación directa, H2: fermentación, H3: fermentación-cocción, H4: cocción), posteriormente se evaluaron sus propiedades funcionales

y microestructura. Finalmente, se formularon panes y evaluaron los prototipos instrumentalmente por análisis de perfil de textura (APT) y sensorialmente por perfil

rápido (“Flash Profile”). Los gránulos de almidón de las harinas libres de tratamiento térmico (H1 y H2) mantuvieron la forma esférica, estas harinas presentaron

capacidad de formación de espuma y actividad de emulsión (por debajo del 5%). H1 y H2 presentaron la mayor concentración mínima de gelificación (30%), seguidas por H4

y H3 (16% y 10% respectivamente). La evaluación sensorial mostró una mayor cantidad de atributos sensoriales deseados en el pan formulado con H1, por lo que se

seleccionó esta harina para mejorar el pan, modificando la cantidad de emulsificante en la receta. El APT coincidió con lo obtenido sensorialmente. Sin embargo, al

variar la cantidad de emulsificante, el APT no logró discriminar entre los panes formulados con 3,3% y 6,5% de emulsificante, mientras que la metodología sensorial de

perfil rápido sí. En conclusión, la harina H1 mostró gran potencial para la formulación de panes libres de gluten.

Recibido: febrero de 2024 / Aceptado: mayo de 2024