Los alimentos que crecen bajo tierra

Abstract

Partiendo de la importancia que tienen en nuestra despensa originaria las raíces y tubérculos, se estudia en el presente artículo el papel que han jugado en la conformación de nuestro sistema alimentario y en las especificaciones de las cocinas regionales hasta la primera mitad del Siglo XX, cuando entraron en una etapa de sustitución y olvido acorde con los nuevos ritmos que marcaba la modernidad alimentaria y las posibilidades importadoras de nuestro país rentista petrolero. La crisis agro-alimentaria en las últimas dos décadas ha significado una recuperación de sus sabores, así como la apertura de nuevas posibilidades en la industria alimentaria.